Il cacao è indubbiamente uno dei doni della Mesoamerica che si incontra tuttora sulle nostre tavole. Raggiunse l’Europa in seguito all’arrivo dei Conquistadores nelle terre di Messico e dell’America Centrale e, dapprima consumato come bevanda liquida, si trova oggi nelle forme più disparate, dal cacao amaro in polvere ai preparati per cioccolata in tazza per arrivare alle tavolette di cioccolato o le nostre uova di Pasqua.
Ma quali sono le origini di questo nobile alimento?
Il THEOBROMA cacao, dal nome che gli conferì Linneo nella prima metà del ‘700, pianta che cresce e fruttifica solo in zone tropicali, è strettamente connessa con la storia delle antiche popolazioni Maya e Azteca. I frutti, che crescono a stretto contatto con il fusto dell’albero, contengono i semi di cacao che una volta essiccati vengono utilizzati per la produzione della bevanda. Il consumo che ne veniva fatto da parte delle antiche civiltà era infatti sotto forma di bevanda liquida, calda o fredda, ottenuta dalla macinatura dei semi, la cui caratteristica più appetibile era la schiuma ottenuta attraverso il passaggio del liquido da un recipiente ad un altro, che contribuiva a creare una ampio strato soffice e spumoso.
L’archeologia e le analisi archeometriche sui vasi appositamente utilizzati in antichità, sono state in grado di definire le tracce di più antico consumo e produzione di cacao. La testimonianza inizialmente ritenuta più antica proviene dal sito di Rio Azul, in Guatemala, dove all’interno del corredo della tomba 19, datata al V secolo d. C., erano stati rinvenuti alcuni esempi dei primi vasi da cacao. I glifi apposti su di essi, tradotti dall’epigrafista D. Stuart, mettono in evidenza la parola “cacau(a)”, appunto cacao.
Tuttavia analisi archeometriche compiute su manufatti ceramici provenienti da altri contesti quali il sito di Colha in Belize e frammenti provenienti dalla costa pacifica del Messico (Chiapas- Soconusco) hanno ulteriormente rialzato la cronologia, indicando un coinvolgimento nella produzione e consumo di cacao a partire dall’Antico Preclassico; sia nella zona olmeca (Tabasco, Golfo del Messico) che nell’area pacifica del Messico.
Al di là del dato archeometrico, che contribuisce a collocare nel tempo e nello spazio le più antiche testimonianze di produzione e consumo di questo alimento, interessante è anche analizzare l’importanza nella vita politica, economica e rituale delle comunità Maya (e Azteca poi) e come tale aspetto influenzi la cultura messicana ancora oggi sotto diversi punti di vista.
Di grande valore è senza dubbio il legame con la sfera divina. Nella credenza maya e azteca il cacao fa parte del processo della creazione; l’uomo nascerebbe infatti da una mezcla di mais e cacao che arriva ai mortali dalla mitica Mountain of Sustenance. La stessa divinità del mais veniva associata al cacao, pianta nella quale si trasformava durante la sua rinascita, come narrato nelle vicende che gli appartengono raccolte nel Popol Vuh, importante libro sacro della tradizione maya quiché.
Il cacao veniva utilizzato in riti religiosi e rappresentato come simbolo del sangue, legame sentito come universale in tutta la Mesoamerica. Gli Aztechi erano soliti offrire cacao alle vittime sacrificali prima della cerimonia e ai guerrieri quando ammessi agli ordini nobiliari del giaguaro e dell’aquila, come simbolo di sangue umano. Per i Maya il cacao rappresentava una sacra offerta agli dei, combinata con il sangue derivato dai rituali di autodissanguamento.
Svolse, inoltre, la funzione di rilevante parametro del commercio poiché fu utilizzato come merce di scambio per lungo tempo in tutta la Mesoamerica con la conseguente importanza di detenzione del potere delle regioni quali Soconusco, Chontalpa, Guatemala e tutti i territori con una intensa produzione di cacao.
Oltre le fonti etnostoriche e i codici una grande risorsa sono le conoscenze circa i rituali funerari che coinvolgevano l’uso del cacao. Esso è infatti una parte fondamentale dell’equipaggiamento del defunto per il suo viaggio nell’oltretomba. Si trovano, pertanto, spesso all’interno dei corredi numerosi vasi con apposta una PSS (primary standard sequence) che include il nome del defunto e il tipo di cacao in esso contenuto.
Da non tralasciare il ruolo di legante sociale espresso attraverso banchetti in occasioni quali vittorie di guerra, matrimoni, successioni al trono; il punto focale di un sistema elitario basato sul convivio e corrispettivo dono di beni di lusso tra sovrani sia come simbolo di status che con la funzionalità di cementare alleanze o alimentare propagande, processo che ebbe un grande impatto economico e sociale legando produttori e consumatori attraverso una fitta rete di alleanze.
Gli ultimi ad utilizzare il cacao e a trasmetterne la conoscenza agli Spagnoli furono gli Aztechi. Dobbiamo pensare ad un mondo che stava fronteggiando una incredibile rivoluzione a livello sociale ma anche alimentare. Gli europei infatti importarono tantissimi cibi che entrarono a fare della dieta indigena e viceversa, grazie ai matrimoni misti e alla sapienza culinaria delle donne locali. Tale ibridazione coinvolse anche il cacao, che subì diverse modifiche per incontrare il gusto spagnolo.
Bevuto caldo (come i Maya) e non freddo come gli Aztechi, venne aromatizzato con sostanze nettamente differenti da quelle utilizzate dalla popolazione indigena: vaniglia, zucchero di canna, cannella, pepe nero e semi di anice sostituirono il peperoncino e le spezie locali. Anche le tecniche di preparazione andarono incontro a cambiamenti; per realizzare la schiuma tanto apprezzata fu introdotto, infatti, uno strumento in legno, il molinillo, una sorta di frullino che agitando la bevanda contribuisce ad alzare una soffice schiuma.
Da ultimo l’ibridazione linguistica. Cortés si riferiva alla bevanda con il termine cacao “spagnolizzando” il termine nahuatl cacahuatl, cioè cacao e acqua. Nel tempo si passò a definirlo nel modo attualmente conosciuto e utilizzato, chocolate, verosimilmente a partire dal maya chokola’j (= bere insieme il cacao) o dalla fusione dei termini chocol, cacao, e atl, acqua.
Ancora oggi il cacao viene consumato con la stessa tecnica maturata in antichità attraverso gli anni e continua ad essere importante elemento della tradizione, basti pensare al cacao come offerta durante dia de muertos o come momento di aggregazione sociale.
